外卖平台之间的补贴大战正在经历变化，对餐饮商户的影响仍在持续。7月18日，三大外卖平台被约谈后，周六冲单日的补贴活动明显更加克制。美团取消了“到店自取”的优惠券，“0元购”奶茶的宣传横幅也不再出现；淘宝闪购的茶饮促销价位普遍提升到了10元以上。
高额补贴已经影响了许多餐饮企业的运营。中国烹饪协会在7月中旬发文称，平台高额补贴导致外卖价格低于堂食，大量消费者转向线上消费，挤压了堂食空间，使餐饮企业陷入“有订单无利润”甚至“赔本赚吆喝”的困境，经营压力持续加大。自5月以来，湖北、山西等十余个省区市的餐饮协会陆续呼吁平台遏制激进补贴。西贝这样的连锁餐饮品牌也考虑退出“超级星期六”补贴大战。
增长的流水曲线背后，外卖战是否为商家带来了实际红利？“一心饭团”餐饮品牌经理孙菲透露，5月份之后，自家所有成熟门店的订单增长近三成，主要来自外卖。饭团属于高毛利品类，常规毛利率在70%左右，即便参与补贴战，仍能维持在65%的底线。孙菲对外卖大战后的生意较为乐观。
并非所有商家都能把握“薄利多销”的边界。中国连锁经营协会会长彭建真表示，最近收到33家企业的回复和部分企业的口头反馈，在价格补贴活动期间，单笔订单平均利润率普遍下降，降幅多在10%～30%之间。订单变多但客单价变低，且有平台将补贴成本转移给商户。经营轻食连锁的商家元元提到，不参与活动，日均百单的店铺会跌至30～40单；若参与活动，能带来2～3倍订单，但客单价很低，部分门店已陷入亏损。许多中小商户虽然看到了流量，却无法承受订单带来的压力。
即便是短期受益者，也有隐忧。西贝莜面村、嘉和一品、南城香等品牌餐饮连锁的创始人均表示面临经营秩序紊乱、服务质量下滑等多重压力。西贝莜面村创始人贾国龙提到，平台主导的突发流量严重冲击品牌既有品质、外卖定位与履约能力，最终西贝决定不再参与此类活动。孙菲坦言，去年堂食和外卖的收入占比大约为7:3，今年有些门店已能达到5:5。然而，高频消费能维持多久？外卖补贴总有结束的一天，到时候消费者的习惯能否沉淀在自家品类上？商务部研究院信用研究所研究员王慧敏建议，平台应当着眼长期，通过开发运营工具、提升数字化能力，为中小商家提供更具实效的经营支持。
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